Γευστική αρμονία … κρασί & τυρί!

Είναι αδιαμφισβήτητη η αρμονική σχέση μεταξύ του οίνου και του τυριού, ενός από τα πιο σπουδαία διατροφικά προϊόντα που έχει παράξει ποτέ ο άνθρωπος. Όμως πώς και γιατί δημιουργήθηκε;

από την Αλίκη Ψαρούδα - Οινολόγο - Τεχνολόγο Ποτών

Για τους φίλους της ιστορίας, θα αναφέρουμε κάποια στοιχεία τα οποία είναι απαραίτητα:

Το τυρί ή ο τυρός στα Αρχαία Ελληνικά, ενδεχομένως να προέρχεται από το ρήμα τορέω, που σημαίνει διατρυπώ, τρυπώ και επομένως μπορεί να αναφέρεται στις τρύπες του προϊόντος. Ωστόσο όμως, μπορεί να προέρχεται από το ρήμα τορεύω, που σημαίνει καλουπώνω, επειδή μερικά τυριά απαιτούν καλούπια. Η λέξη φαίνεται να είναι ινδοευρωπαϊκή.

Ο Όμηρος στην Οδύσσεια περιγράφει  με λεπτομέρειες το βοσκό και τυροκόμο Πολύφημο και δίνει περιγραφές των τυριών που ωρίμαζαν μέσα στη σπηλιά του.

Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού. Στα κείμενα των αρχαίων κωμωδιογράφων βρίσκουμε επίσης άφθονες περιγραφές από τυριά της Ελλάδας.

Επί της ουσίας τί είναι τυρί;

Τυρί είναι ένα προϊόν μεγάλης διατροφικής αξίας που προέρχεται από τη συγκέντρωση των στερεών του γάλακτος με τέτοιο τρόπο, ώστε να μπορεί να διατηρείται μέσα στο χρόνο χωρίς να χάνει τα θρεπτικά του συστατικά. Το γάλα αποτελεί την πρώτη τροφή των νεογνών, των θηλαστικών, τροφή ισορροπημένη, νόστιμη, θρεπτική. Περιέχει πρωτεΐνες, λίπος, νερό, λιποδιαλυτές βιταμίνες Α,Β, Ε, D, ιχνοστοιχεία, σάκχαρα και αλάτι. Ο,τι δηλαδή χρειάζεται ένας οργανισμός για να τραφεί και να κατακτήσει τη ζωή.

---

Το τυρί στη διατροφή των Ελλήνων:

Το τυρί αποτελεί βασικό στοιχείο στη διατροφή των Ελλήνων, κατέχει ιδιαίτερη θέση στην πυραμίδα της μεσογειακής τους διατροφής. Τα βραβευμένα ελληνικά τυριά, με τη μοναδική τους γεύση, εξηγούν γιατί η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση στην Ελλάδα, ξεπερνάει κάθε ευρωπαϊκής χώρας.  Αυτή τη στιγμή η Ελλάδα έχει καταφέρει να κερδίσει τη σφραγίδα Π.Ο.Π (Προστατευόμενη Προστασία Προέλευσης) σε 20 τυριά.

Ποια είναι όμως τα στοιχεία που πρέπει να έχει ένα προϊόν για να αναγνωριστεί ως προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης;

1. Να παράγεται και να ωριμάζει εντός αυστηρά προκαθορισμένης γεωγραφικής ζώνης.

2. Η πρώτη ύλη απ’ όπου προέρχεται να παράγεται επίσης εντός της ίδιας ζώνης.

3. Να μην χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα κατά την παραγωγή του.

4. Να κατασκευάζεται με παραδοσιακές τεχνικές σε φυσικές συνθήκες.

Πόσο αρμονικά συμβιώνει το τυρί με το κρασί;

Aν ο συνδυασμός τους πετύχει, τότε η γευστική εμπειρία είναι μοναδική και απογειώνει τις αισθήσεις.  Ακολουθούν μερικές ενδιαφέρουσες προτάσεις, όπου τα εξαιρετικά ελληνικά τυριά Π.O.Π. συνδυάζονται αρμονικά, με τους ιδανικούς οινικούς συντρόφους:

• Ανεβατό Π.Ο.Π.: Μοσχοφίλερο
• Γαλοτύρι Π.O.Π.: Sauvignon Blanc, Ασύρτικο
• Γραβιέρα Aγράφων Π.O.Π.: Cabernet Sauvignon, Syrah, Λημνιώ
• Γραβιέρα Kρήτης Π.O.Π.: Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο, Merlot, Κοτσιφάλι- Μαντηλάρι
• Γραβιέρα Nάξου Π.O.Π.: Chardonnay Βαρέλι, Ασύρτικο Βαρέλι, Pinot Noir, Αγιωργίτικο
• Kαλαθάκι Λήμνου Π.O.Π.: Pοδίτης
• Kασέρι Π.O.Π.: Merlot, Pinot Noir, Αγιωργίτικο βαρέλι
• Kατίκι Δομοκού Π.O.Π.: Μοσχοφίλερο
• Κεφαλογραβιέρα Π.Ο.Π.: Ντεμπίνα.
• Kοπανιστή Π.O.Π.: Γλυκό Μοσχάτο Λευκό, γλυκό Μοσχάτο Αλεξανδρείας, Βηλάνα, Ντεμπίνα
• Λαδοτύρι Μυτιλήνης Π.O.Π.: Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα
• Mανούρι Π.O.Π.: Μαλαγουζιά, Sauvignon Blanc, Σαββατιανό, Pοδίτης
• Mετσοβόνε Π.O.Π.: Ξινόμαυρο, Chardonnay Βαρέλι, ρετσίνα
• Mπάτζος Π.O.Π.: Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα
• Ξινομυζήθρα Kρήτης Π.O.Π.: Bηλάνα, Ασύρτικο
• Πηχτόγαλο Xανίων Π.O.Π.: αφρώδες Mοσχοφίλερο ή αφρώδης Ντεμπίνα
• Σαν Mιχάλη Π.O.Π.: Viogner, Μοσχάτο Αλεξανδρείας
• Σφέλα Π.O.Π.: Μοσχοφίλερο
• Φέτα Π.O.Π.: Ρετσίνα, Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο, Βηλάνα
• Φορμαέλα Αράχοβας Π.O.Π.: Σαββατιανό, Ρομπόλα

---

Γνωστά αλλά δεν ανήκουν στην κατηγορία Π.Ο.Π.:

• Aρσενικό Nάξου: Ασύρτικο, Ρομπόλα
• Mανούρα Σίφνου: Αγιωργίτικο, Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα
• Σεβρ Mετσόβου: Sauvignon Blanc Βαρέλι

Κανόνες σωστών συνδυασμών για την απόλαυση τυριού & κρασιού:

• Όλα τα φρέσκα τυριά με έντονη, αλμυρή γεύση συνδυάζονται με φρέσκα λευκά κρασιά.
• Τα κατσικίσια τυριά μπορούν να συνδυαστούν από ξηρά λευκά κρασιά με έντονη γεύση ή από ερυθρά κρασιά με απαλές τανίνες.
• Τα λιπαρά, τυριά αναζητούν πλούσια και αρωματικά λευκά κρασιά, με ευχάριστη οξύτητα.
• Τα καπνιστά τυριά λόγω έντονου αρώματος και γεύσης συνδυάζονται απόλυτα με πλούσια λευκά κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι.
• Τα αλμυρά τυριά με έντονη γεύση μπαχαρικών ή μούχλας αποθεώνονται με λευκά γλυκά κρασιά.
• Τα τυριά με λιπαρή, μαλακή γεύση και παρουσία της χαρακτηριστικής οσμής μούχλας συνδυάζονται ιδανικά  με πληθωρικά, παλαιωμένα ερυθρά κρασιά.
• Τα παλαιωμένα κίτρινα τυριά εκθειάζονται με παλαιωμένα ερυθρά κρασιά.

---

Συμβουλές σωστού σερβιρίσματος:

• Προμηθευτείτε τα τυριά σε μεγάλες φέτες για να είναι ευπαρουσίαστα.
• Σερβίρετε τα τυριά σε θερμοκρασία δωματίου. Αποσύρετέ τα από το ψυγείο 2 ώρες πριν την άφιξη των καλεσμένων σας.
• Οι ξύλινοι δίσκοι είναι ιδανικοί για το σερβίρισμα, διότι συγκρατούν την υγρασία κυρίως των φρέσκων τυριών.
• Φροντίστε να υπάρχουν στο τραπέζι σας τα κατάλληλα μαχαίρια και εργαλεία κοπής των τυριών που έχετε επιλέξει.
• Διαλέξτε για κάθε πιατέλα τυριών 3 έως 4 διαφορετικά είδη. Φροντίστε η πιατέλα να περιέχει ένα τυρί αντιπροσωπευτικό της κάθε οικογένειας (κατσικίσιο, αγελαδινό, πρόβειο, μαλακό, σκληρό με κρούστα κ.λ.π.).
• Σε ένα πάρτι με τυρί και κρασί θα ήταν προτιμότερο να αποφύγετε τη φέτα, τις τραχιές γραβιέρες και τα άκαμπτα κεφαλοτύρια. Η αλμυρή τους γεύση,  ταιριάζει περισσότερο με ρετσίνα, τσίπουρο ή ούζο.
• Δεν βάζουμε ποτέ τα τυριά το ένα πολύ κοντά στο άλλο και ούτε σε τυχαία θέση. Τα τοποθετούμε σύμφωνα με τη φορά των δεικτών του ρολογιού, αρχίζοντας από τα πιο φρέσκα και απαλά και συνεχίζοντας προς στα πιο ώριμα και τέλος, προς τα πιο έντονα αρωματικά και πικάντικα.
• Υπολογίστε περίπου 80 gr ανά άτομο, εφόσον σερβίρετε τα τυριά στο τέλος του γεύματος.
• Ετοιμάστε καρτούλες με την ονομασία του κάθε τυριού και τοποθετήστε την κάθε μια στο σωστό τυρί, προκειμένου να βοηθήσετε τους καλεσμένους σας στην επιλογή τους.
• Σερβίρετε τα κρασιά σχετικά δροσερά. Τα λευκά γύρω στους 10-12°C και τα ερυθρά στους 15-18°C.
• Τα παλαιωμένα ερυθρά κρασιά, πρέπει πρώτα να αεριστούν για τουλάχιστον 15-20 λεπτά πριν τα σερβίρετε. Έτσι θα αναδυθούν όλα τους τα αρώματα. Για τον καλύτερο αερισμό των κρασιών χρησιμοποιείστε decanter.

ΠΗΓΗ